Det första man behöver när man ska börja baka denna paj är TÅLAMOD. Gärna en ängels tålamod om man kan få tag på det. Man ska som va centrerad och ha ett inre lugn för att inte slänga pajen genom köksfönstret när man kommit halvvägs. Mina noteringar är i kursivt.

Deg:

3 dl vetemjöl
100 g smör eller margarin
3 msk vatten

Fyllning:

1 1/2 dl socker
150 g smör eller margarin
rivet skal och pressad saft av 2 citroner (2 citroner ger knappt 1 dl saft) Ehh beror ju helt på vilken sorts citron du får tag på, Stora saftiga citroner=1 Små, torra =3
2 ägg
2 äggulor

Maräng

3 äggvitor
4 msk socker

Gör så här:

1. Deg: Lägg mjöl och matfett, skuret i mindre bitar, i en matberedare eller bunke. Hacka samman det till en grynig massa.
2. Tillsätt vattnet och arbeta ihop degen snabbt. Platta ut den något och svep in den i plastfolie. Låt den vila kallt ca 1 timme. (Den ska alltså vila i en timme! Det går också bra med 10 minuter om man börjar baka vid 20:00 och inte vill hålla på till midnatt.
3. Sätt ugnen på 200°C.
4. Kavla ut degen till en platta och klä botten och kanter på en pajform, ca 25 cm i diameter (för 6 port). Picka botten och vik aluminiumfolie över kanten. Ställ formen svalt 10 min. Grädda pajskalet i ca 15 min. Ta bort folieremsan efter 10 min. Ta ut pajskalet och låt det svalna.
5. Fyllning: Blanda under tiden alla ingredienser till fyllningen i en kastrull. Låt den sakta sjuda upp under vispning tills krämen är tjock och luftig. Kyl den snabbt under vispning (i kallt vatten i diskhon) och häll den kall i pajskalet. (Tjock och luftig är ju ett relativt begrepp, den ska inte va lika simmig som när du började. Använd elvisp för man får som kramp om man ska stå och handvispa. Pajskalet ska alltså vara kallt så det är ingen ide att du börjar med fyllningen medan pajskalet redan är i ugnen och eftersom du som ändå är låst vid spisen genom vispningen så kan det vara skönt att ha gräddat pajen först. Fick en känsla av att det här med vispningen var viktigt, fett, citroner och ägg låter ju som en kombination som lätt kan skära sig)
6. Öka ugnsvärmen till 250°C. (Eller låt den va kvar på 200)
7. Maräng: Vispa äggvitorna till hårt skum. Tillsätt sockret i omgångar under fortsatt vispning. ( som med all sorts maräng är det ju viktigt att det endast är äggvita, väldigt viktigt)
8. Bred marängmassan ”toppigt” över pajen och grädda på mellanfalsen i ugnen 2-3 min eller tills marängen fått lite brun, vacker skiftning. Servera pajen ljummen eller kall (Bred med väldigt lätt hand. Eftersom citronsmeten inte har hunnit stelna ännu så är det väldigt lätt att man rör upp den och att den blandas med marängen. Under gräddningen så är det bra att sätta sig framför ugnen och hela tiden titta på pajen annars är det lätt att man missar den vackra bruna skiftningen som skall ske. Börjar det lukta bränt socker så har man inte satt sig framför ugnen om vi säger så.)
9. Om man ändå bränner marängen så går det utmärkt att pilla bort det översta lagret, göra ny maräng och sedan grädda.